Selbstgemachte Vorräte aus eigener Ernte: In Gläsern eingekochtes Gemüse, Kompott und eingelegte Leckereien ermöglichen es Selbstversorgern, das ganze Jahr über von der Sommerernte zu profitieren.
Als Selbstversorger kennst du das Problem womöglich nur zu gut: Im Sommer und Herbst fällt die Ernte von Obst und Gemüse oft überreich aus, und auch bei Hühnern und anderen Tieren gibt es Phasen mit echten Überschüssen. Damit nichts verkommt und du ganzjährig von deinen eigenen Lebensmitteln zehren kannst, stehen dir mehrere Methoden des Haltbarmachens zur Verfügung. In diesem Blogartikel erfährst du, wie du selbst angebautes Obst und Gemüse sowie Fleisch und Eier aus eigener Tierhaltung länger haltbar machst.
Dabei stelle ich dir sowohl traditionelle Konservierungsmethoden vor, mit denen unsere Großeltern schon Vorräte anlegten als auch moderne Möglichkeiten wie Gefrierschrank und Vakuumierer. Du bekommst einen umfassenden Überblick über alle gängigen Methoden – von Einkochen, Trocknen, Einlegen und Fermentieren bis hin zu Einfrieren und Vakuumieren. So findest du die passenden Techniken, um einen vielseitigen und gut gefüllten Vorratsschrank aufzubauen.
Eine der ältesten und einfachsten Methoden, Lebensmittel zu konservieren, ist das Trocknen (Dörren). Dabei entziehen wir Obst, Gemüse, Pilzen oder Kräutern das Wasser, denn ohne Feuchtigkeit fehlt Mikroorganismen die Lebensgrundlage – die Lebensmittel verderben nicht mehr so schnell.
Das Trocknen funktioniert erstaunlich vielseitig: Du kannst z.B. Kräutersträuße auf dem Dachboden aufgehängen, Apfelscheiben auf einer Leine lufttrocknen und auch einen Dörrautomaten einsetzen, der mit sanfter Wärme und Luftzirkulation für ein gleichmäßiges Ergebnis sorgt. Durch das Dörren entstehen äußerst aromatische Vorräte – getrocknete Tomaten, Apfelringe oder Pilze haben einen intensivierten Geschmack und sind monatelang, teils sogar jahrelang haltbar, wenn sie richtig durchgetrocknet und verpackt sind.
Typische Dörrgüter: Kräuter (z.B. Oregano, Pfefferminze), Pilze, Obst (Apfel- und Birnenringe, Pflaumen als Dörrpflaumen), Gemüsechips (z.B. aus rote Beete oder Zucchini) und sogar Fleisch in Form von Trockenfleisch (Beef Jerky). Vollständig getrocknetes Fleisch oder Obst kann ohne Kühlung sehr lange halten.
Je nach Gegebenheit kannst du unterschiedliche Trocknungsmethoden wählen. Draußen an der Luft trocknen eignet sich in heißen, trockenen Sommern – z.B. Kräuter bündeln und kopfüber aufhängen, oder Chilischoten auf eine Schnur ziehen. Im Backofen dörren klappt bei jedem Wetter: Einfach die vorbereiteten Lebensmittel bei ca. 50 °C mehrere Stunden trocknen lassen (die Ofentür einen Spalt offen für die Feuchtigkeit).
Komfortabler geht es mit einem elektrischen Dörrautomaten, der Temperatur und Luftstrom optimal regelt. Wichtig ist immer, dass das Dörrgut wirklich durchgetrocknet ist (Test: Es darf sich mit den Fingern nicht mehr weich oder feucht anfühlen), sonst droht Schimmel. Richtig trockenes Gut füllst du in luftdichte Behälter oder Schraubgläser – so bleiben z.B. Teekräuter über ein Jahr aromatisch. Trocknen erfordert etwas Geduld, belohnt aber mit natürlichen Snacks und Gewürzen aus eigener Produktion.
Einkochen und Einmachen
Einkochen (auch Einwecken genannt) ist meine Lieblingsmethode, um überschüssiges Obst, Gemüse und sogar Fleischgerichte für den Winter zu bewahren. Dabei werden die Lebensmittel in Gläser gefüllt und durch Erhitzen haltbar gemacht. Die Hitze tötet Mikroorganismen ab, und beim Abkühlen bildet sich ein Vakuum im Glas, das das Eindringen von Luft und Keimen verhindert. Richtig eingekocht, sind Lebensmittel über Jahre hinweg haltbar.
So geht’s im Grundprinzip: Obst oder Gemüse zuerst waschen, putzen und ggf. kleinschneiden. Dann heiß in saubere Gläser füllen – entweder roh mit einer Flüssigkeit (Zucker- oder Salzwasser, bei Gurken auch Essigsud), oder du kochst das Einkochgut vorher (z.B. Marmelade, Apfelmus, Tomatensoße) und füllst es kochend ein. Anschließend werden die gut verschlossenen Gläser in einem großen Topf mit heißem Wasser erhitzt. Je nach Inhalt und Methode unterscheidet man in Pasteurisieren (ca. 10 Minuten bei 75–95 °C, ausreichend für Obst, Marmelade und anderes Säuerliches) und Sterilisieren (längeres Einkochen über 100 °C, nötig für nicht-säurehaltige Speisen).
Achte immer darauf, die Einkochzeit und Temperatur passend zu wählen – Rezepte und Tabellen helfen hier weiter. Einweckgläser mit Gummiring und Klammern oder Schraubgläser mit intaktem Deckel zeigen durch den eingezogenen Deckel nach dem Abkühlen an, dass ein Vakuum entstanden ist. So weißt du: das Glas ist dicht und der Inhalt sicher konserviert.
Geeignet zum Einkochen sind: Obst (z.B. Marmeladen, Gelees, Kompott, eingemachte Birnen), Gemüse (z.B. eingekochte Tomatensoße, Gurken in Lake, Sauerkraut in Gläsern) und auch fertige Gerichte wie Suppen, Eintopf, Soßen oder Wurstgulasch. Sogar Fleisch lässt sich einkochen – etwa Brühe, Gulasch oder eingemachtes Geflügel – und ist dann ohne Kühlung haltbar. Für Fleisch und andere eiweißreiche Lebensmittel muss jedoch unbedingt auf sehr hohe Temperatur geachtet werden, weil sonst das gefährliche Botulinum-Bakterium überleben kann. Im normalen Einkochtopf (der maximal 100 °C erreicht) sollte Fleisch daher nicht eingekocht werden, außer es ist ausreichend sauer eingelegt. Ich persönlich nutze zum Einkochen von Fleisch einen Druck-Einkochkessel, der 120 °C erreicht, um das Risiko von Botulismus sicher auszuschalten. Mit diesem Gerät habe ich z.B. Hühnerfleisch und Brühe eingekocht.
Einkochen erfordert anfangs etwas Übung und Zeit, aber es macht richtig Spaß. Wichtig ist beim Einmachen absolute Sauberkeit (saubere Gläser, neue Gummiringe oder Deckel) und die Beschriftung mit Inhalt und Datum. So behältst du den Überblick in deiner Vorratskammer.
Ein kleiner Tipp: Ich sortiere die Gläser nach Jahrgang – das Ältere wird zuerst verbraucht, damit nichts zu lange steht. Einkochen ist eine bewährte Tradition unter Selbstversorgern, die heutzutage mit modernen Geräten (Einmachautomaten, Einkochthermometer etc.) noch einfacher geworden ist – und es lohnt sich, denn eingemachte Lebensmittel können mehrere Jahre haltbar bleiben, ohne dass Kühlung nötig ist.
Einlegen in Essig, Öl, Salz & Alkohol
Eine weitere klassische Konservierungsmethode ist das Einlegen von Lebensmitteln in saure, salzige oder ölhaltige Lösungen. Dabei werden die Nahrungsmittel in einer Marinade oder Lake vollständig bedeckt, was sie vor dem Verderb schützt. Je nach Zutat und gewünschtem Geschmack gibt es hier verschiedene Varianten:
In Essigsud oder Salzlake einlegen: Das ist ideal für Gemüse wie Gurken, Kürbis, Bohnen, Paprika oder Zwiebeln. Der Essig bringt einen niedrigen pH-Wert mit, der Bakterien hemmt, während eine Salzlake (Wasser mit hohem Salzgehalt) durch Osmose ebenfalls Keime abtötet. Gewürzgurken lege ich zum Beispiel in einen würzigen Essigsud ein. Für Mixed Pickles eignet sich eine Salz-Essig-Lake. Diese saure oder salzige Umgebung entzieht Mikroorganismen den Lebensraum. Eingelegtes in Essig hält sich kühl gelagert oft viele Monate. Wichtig ist, dass das Einlegegut komplett mit Lake bedeckt ist und keine Luft zieht. Achte auch darauf, saubere Gläser und kochend heiße Aufgüsse zu verwenden, um Anfangskeime abzutöten.
In Öl einlegen: Hierbei konserviert man z.B. getrocknete Tomaten, eingelegte Peperoni, Kräuter oder auch Käse (Schafkäse/Feta) durch eine Ölschicht. Das Öl verschließt die Lebensmittel luftdicht, sodass keine neuen Keime hineinkommen. Außerdem wirkt Öl als Barriere für Sauerstoff – ohne Sauerstoff kaum Bakterienwachstum.Wichtig: Die Zutaten sollten trocken bzw. vorgegart sein, bevor sie ins Öl wandern, und komplett mit Öl bedeckt bleiben. Im Kühlschrank gelagert hält sowas einige Wochen bis Monate. Allerdings ist beim Einlegen in Öl Vorsicht geboten mit Knoblauch oder frischen Kräutern aus dem Garten – diese haben noch Wasser und können in Öl ohne Säurezusatz den gefährlichen Botulismus fördern. Daher gebe ich bei Kräuterölen immer etwas Salz oder trockne die Kräuter vorher leicht an. Mit sauberen Utensilien und kühler Lagerung hatte ich bisher aber keine Probleme.
In Alkohol einlegen: Alkoholische Getränke wie Rum, Korn oder Weinbrand eignen sich ebenfalls zum Einmachen – man denke an Rumtopf oder in Schnaps eingelegte Früchte. Der Alkoholgehalt konserviert Obst über viele Monate und kreiert köstliche Desserts, z. B. einen Rumtopf, in dem nach und nach Erdbeeren, Kirschen, Aprikosen und Zwetschgen in Zucker und Rum eingelegt werden. Zu Weihnachten gibt’s dann herrlich beschwipstes Obst 😉 Auch Liköre sind letztlich eine Form des Konservierens in Alkohol (z.B. Schlehen in Gin ansetzen). Achte darauf, dass der Alkohol stark genug ist (mind. 40% Vol.), damit nichts gärt oder schimmelt.
Das Schöne am Einlegen ist, dass es nicht nur konserviert, sondern auch den Geschmack verfeinert. Eingelegtes Grillgemüse in Öl oder sauer eingelegte Zucchini bringen im Winter richtig Pfiff in die Küche. Werde kreativ – mit Senfkörnern, Dill, Lorbeer, Chili, je nach Rezept. Die Haltbarkeit variiert je nach Methode: In Essig/Salz eingelegte Sachen halten kühl und dunkel oft ein Jahr oder länger; in Öl eingelegte eher einige Wochen bis wenige Monate (prüfe vor Verzehr am besten immer Geruch und Aussehen). In Alkohol Eingemachtes hält praktisch unbegrenzt.
Fermentieren – Haltbarmachung durch Milchsäuregärung
Fermentieren ist eine uralte Technik, um vor allem Gemüse haltbar zu machen – und dabei ganz ohne Essig oder Kochen auszukommen. Stattdessen sorgen nützliche Milchsäurebakterien für die Konservierung. Das sicherlich bekannteste Beispiel ist Sauerkraut. Hier wird Weißkohl nur mit Salz in ein Fass gestampft, und nach einigen Tagen Gärung hat man haltbares, saures Kraut voller Vitamine und probiotischer Bakterien.
Viele Gemüsesorten lassen sich fermentieren, und es ist einfacher, als viele denken. Das Ergebnis ist nicht nur lange haltbar, sondern auch sehr gesund und lecker. Bei der Milchsäuregärung wandeln natürliche Bakterien den Zucker im Gemüse in Säure um, was Keime abtötet und als natürliches Konservierungsmittel wirkt. Wichtig ist ein luftdichter, anaerober Gärprozess – die Milchsäurebakterien arbeiten ohne Sauerstoff, während Schimmelpilze und Fäulnisbakterien Sauerstoff brauchen.
Folgendermaßen gehst du vor: Schneide das gewünschte Gemüse (z.B. Weißkohl, Möhren, Rote Bete, Gurken, Bohnen, Paprika – fast alles geht) in feine Stücke oder Scheiben. Dann salze es mit ca. 2 – 3 % vom Gemüsegewicht an Salz. Das klingt nach viel, aber das Salz zieht Wasser aus dem Gemüse. Nun wird kräftig geknetet oder gestampft – nach einigen Minuten tritt reichlich eigener Saft aus. Das salzige Gemüse samt Lake füllst du fest in ein Glas und sorgst dafür, dass alles von Flüssigkeit bedeckt ist. Du kannst noch ein Kohlblatt oben drauf legen, damit keine Luft herankommt. Dann schraubst du das Glas zu (nicht ganz fest, Gärgase können entweichen) und stellst es bei Zimmertemperatur weg.
In den nächsten Tagen beginnt es zu blubbern – die Gärung läuft an. Je nach Temperatur ist das Ferment in etwa 5–10 Tagen sauer genug. Dann wandert das Glas in einen kühlen Keller oder Kühlschrank, um die Gärung zu verlangsamen. So hält sich das fermentierte Gemüse viele Monate. Ich habe meist einige Gläser Sauerkraut, fermentierte Gurken (ähnlich Salzgurken), Möhren oder gemischtes fermentiertes Gemüse im Regal. Der Geschmack von fermentiertem Gemüse ist herrlich vielschichtig und man tut dem Darm etwas Gutes: Solche Lebensmittel gelten als probiotisch und gesundheitsfördernd.
Wichtig ist, immer sauber zu arbeiten (Gläser sterilisieren, frisches Gemüse ohne faule Stellen verwenden) und das Ferment vor Luft zu schützen. Sollte sich doch mal ein Kahmhefeschimmel oben bilden, entfernst du ihn großzügig; das darunterliegende saure Milieu ist meistens in Ordnung.
Pökeln und Räuchern – Haltbare Fleischvorräte anlegen
Als Selbstversorger mit eigenen Tieren stehst du irgendwann vor der Frage, wie du Fleisch ohne Tiefkühler haltbar machen kannst. Zwei sehr bewährte Methoden dafür sind Pökeln (Einsalzen) und Räuchern. Diese Techniken wurden schon vor Jahrtausenden genutzt – bereits die alten Phönizier und Römer konservierten Fleisch und Fisch durch Salzen. Bis heute werden sie eingesetzt, um zum Beispiel selbst geschlachtetes Hühnerfleisch oder Schweinespeck längere Zeit haltbar zu machen (und einen tollen Geschmack zu erzielen!).
Beim Pökeln wird Fleisch oder Speck mit viel Salz eingerieben oder in Salzlake eingelegt. Spezielles Pökelsalz enthält oft Nitrit, was die rote Farbe erhält und Bakterienwachstum (vor allem Clostridien/Botulismus) hemmt. Durch das Salz wird dem Fleisch Wasser entzogen, und in dieser trockenen, salzigen Umgebung können sich Mikroorganismen kaum noch vermehren. So kannst du z. B. Stücke von Schweinekeule zu hausgemachtem Schinken pökeln: Dazu das Fleisch rundum dick mit Pökelsalz einreiben und einige Tage kühl lagern (oder in Lake mehrere Wochen). Anschließend wird es häufig noch geräuchert – diese Kombination ist klassisch.
Allgemein gilt: Gepökelte Fleischwaren (Schinken, Speck, Salzfleisch) halten in einem kühlen Raum einige Wochen bis wenige Monate, abhängig von Temperatur und Restfeuchte. Sie sollten am besten <12 °C lagern und regelmäßig kontrolliert werden. Schinken lässt du z.B. im kühlen Keller abhängen und schneidest immer nur Stücke ab.
Räuchern konserviert ebenfalls, teils in Kombination mit Pökeln. Beim Räuchern wird das Fleisch (oder die Wurst, der Fisch) mehrere Stunden bis Tage in kaltem oder warmem Rauch aus Hartholz gehängt. Der Rauch entzieht dem Fleisch zusätzlich Feuchtigkeit und enthält Substanzen, die Mikroben abtöten oder hemmen. Außerdem bekommt das Räuchergut diesen typischen herzhaften Rauchgeschmack, den viele lieben.
Du könntest einen kleinen Räucherschrank im Schuppen aufstellen, wo du z.B. gepökelten Speck kalträucherst – über Wochen immer wieder ein Räuchergang. Das Ergebnis ist aromatischer Speck, der im Keller viele Wochen hält. Auch Räucherfisch (wie Forellen oder Makrelen) und selbstgemachte Räucherwurst sind Delikatessen, die gleichzeitig die Haltbarkeit verlängern. Ohne Kühlung sind gut durchgeräucherte und gesalzene Produkte in der kühlen Jahreszeit durchaus mehrere Wochen sicher, manchmal Monate. Dennoch schaust du deine Räucherwaren besser regelmäßig durch – sollte doch mal Schimmel ansetzen, muss der großzügig weggeschnitten oder das Produkt weggeworfen werden.
Neben Pökeln und Räuchern gibt es noch andere traditionelle Fleischkonservierungsmethoden: Trocknen habe ich schon erwähnt (Dörrfleisch wie Beef Jerky), das kann man auch mit Wild oder Rindfleisch machen. Früher wurde Fleisch zudem in Schmalz eingekocht – bekannt als Rillette oder eingemachtes Fleisch in Fett: Dabei wird gegartes Fleisch in Tontöpfen mit heißem Fett bedeckt, das beim Erkalten luftdicht abschließt. Solche im eigenen Fett konservierten Schmalztöpfe halten kühl gelagert ebenfalls Wochen bis Monate.
Kühl lagern – frische Vorräte im Keller und Kühlschrank
Nicht jede Lebensmittelkonservierung muss aufwendig sein. Vieles lässt sich bereits durch kühle Lagerung über einen gewissen Zeitraum retten. Als Selbstversorger nutze ich selbstverständlich meinen Kühlschrank: Er ist für schnell verderbliche Sachen wie Milch, Frischfleisch, frisches Geflügel, angebrochene Eingemachte usw. unverzichtbar. Aber auch Gemüse und Obst lagere ich, wo es geht, auf natürliche Weise kühl, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. Das fängt bei ganz simplen Dingen an: Kartoffeln, Karotten, Äpfel, Kürbisse – all diese klassischen Lagerfrüchte können, richtig gelagert, mehrere Monate halten, ohne dass man sie weiterverarbeitet.
Wenn du einen kleinen Kellerraum hast, könntest du den zur Vorratskammer umfunktionieren. Dort ist es relativ dunkel, trocken und im Winter schön kühl (ca. 10–15 °C). Diese Bedingungen sind ideal für Lagerware. Kartoffeln beispielsweise legst du in Holzkisten mit etwas Sand oder in Jutesäcken ab – so lagern sie bis ins Frühjahr ohne zu keimen oder zu faulen (wichtig: frostfrei und dunkel, sonst treiben sie oder werden grün!).
Wurzelgemüse wie Möhren, Pastinaken oder Rote Bete schichtest du in Kisten mit leicht feuchtem Sand im Keller – dadurch bleiben sie knackig frisch, als wären sie gerade geerntet. Auch Kürbisse (Winterkürbisse mit harter Schale) kannst du einfach in einem Regal, getrennt voneinander liegend, lagern – sie halten oft 5–6 Monate nach der Ernte durch, bis mindestens Februar. Äpfel und Birnen kommen ebenfalls ins kühle Lager, wobei du darauf achten solltest, nur einwandfreie, druckstellenfreie Früchte einzulagern und diese regelmäßig zu kontrollieren (ein fauler Apfel verdirbt bekanntlich die Nachbarn).
Solche natürliche Lagerung (ohne weitere Verarbeitung) ist nicht für jedes Lebensmittel möglich – viele Gemüse werden weich oder bitter, wenn man sie einfach liegen lässt (z.B. Gurken oder Zucchini halten so kaum). Aber es lohnt sich zu prüfen, was roh lagerfähig ist. Oft gibt es von einer Gemüse- oder Obstart spezielle Lagersorten (etwa späte Apfelsorten oder Lagerkohl), die besonders lange haltbar sind.
Neben dem klassischen Keller kannst du auch kreativ werden: Manche Selbstversorger bauen eine Erdmiete im Garten – eine mit Stroh isolierte Grube, in der Wurzelgemüse und Kohlköpfe den Winter überstehen, quasi ein Erdkühlschrank. Das funktioniert tatsächlich gut, aber du brauchst den geeigneten Platz und solltest auf Nager achten.
Natürlich nutze ich auch den Kühlschrank viel, um frisches überschüssiges Gemüse ein paar Tage länger aufzubewahren. Im Kühlschrank sollte Obst und Gemüse richtig einsortiert sein (Gemüsefach etc.). Frische ungeschnittene Eier lagere ich übrigens bei Zimmertemperatur oder im kühlen Flur, nicht im Kühlschrank – frische Eier vom eigenen Huhn haben eine natürliche Schutzschicht und bleiben ungekühlt gut 2–3 Wochen frisch. Insgesamt ist die kühle Lagerung immer meine erste Option, bevor ich zu aufwendigeren Konservierungsmethoden greife: Was schon durch schlichtes kühl Lagern ein paar Monate hält, muss ich nicht direkt einkochen oder einfrieren.
Einfrieren – Die einfachste Methode für fast alles
Kälte verlangsamt das Wachstum von Mikroorganismen enorm und eingefrorenes Essen hält je nach Produkt Monate bis zu über ein Jahr. Besonders praktisch: Das Einfrieren erhält den Geschmack und die Nährstoffe vieler Lebensmittel sehr gut – Gemüse, das du blanchiert im Sommer oder Herbst eingefroren hast, schmeckt im Winter fast wie frisch.
Ich friere fast alles Mögliche ein: Übrig gebliebenes Brot wird in Scheiben eingefroren, frische Beeren wandern auf einem Blech vorgefroren in den Beutel, Bohnen und Erbsen blanchiere ich kurz und friere sie portionsweise ein, ebenso überzählige Paprikaschoten, klein geschnitten. Auch Fleisch verpacke ich vakuumiert in Gefrierbeuteln und lagere es bei -18 °C ein. Selbst fertig gekochte Gerichte koche ich manchmal in größerer Menge und friere die Reste ein – perfekt für Tage, an denen wenig Zeit (oder Lust :P) zum Kochen ist.
Toll am Gefrieren ist, dass die Handhabung leicht ist: Lebensmittel verpacken, reinlegen, fertig. Allerdings gibt es ein paar Dinge zu beachten, die ich aus Erfahrung gelernt habe:
Verpackung: Immer gefriergeeignete, luftdicht schließende Behälter oder Beutel nehmen. Je weniger Luft an der Ware, desto besser (Stichwort Gefrierbrand vermeiden).
Portionen & Beschriftung: In sinnvollen Portionen einfrieren und unbedingt mit Datum und Inhalt beschriften. Sonst endet man mit mysteriösen Frost-Päckchen, die keiner mehr identifizieren kann.
Blanchieren: Manche Gemüse (Brokkoli, Bohnen, Karotten…) sollte man vor dem Einfrieren kurz in kochendem Wasser blanchieren. Das deaktiviert Enzyme und erhält Farbe und Vitamine besser.
Nicht alles eignet sich: Einige Lebensmittel nehmen einem das Einfrieren übel. Zum Beispiel Salatblätter oder rohe Kartoffeln werden matschig und sollte man nicht einfrieren. Auch Eier in der Schale platzen – rohe Eier kann man aber ohne Schale einfrieren (dazu später mehr).
„Tiefgefroren“ bedeutet jedoch nicht unbegrenzt haltbar bedeutet. Die Qualität lässt mit der Zeit nach, und es gibt Empfehlungen, Fleisch maximal 6–12 Monate einzulagern (fettiges Fleisch eher kürzer, da Fett auch in der Truhe ranzig werden kann). Obst und Gemüse bleiben 8–12 Monate gut, Brot ca. 3 Monate. Ich versuche, diese Richtwerte einzuhalten. Praktisch heißt das, ich rotiere meinen Tiefkühl-Inhalt: Was im Sommer eingefroren wurde, sollte idealerweise vor dem nächsten Sommer verbraucht sein.
Ein Punkt, den du als Selbstversorger bedenken musst: Der Gefrierschrank ist stromabhängig. In Paraguay beispielsweise, wo ich lebe, sind mehrstündige Stromausfälle keine Seltenheit, und natürlich werde ich nach einer gewissen Zeit unruhig, ob meine gefrorenen Schätze auftauen und verderben. Deshalb nutze ich auch immer alternative Lösungen für den Fall der Fälle (z.B. notfalls Einkochen, Pökeln etc.). Dennoch – solange Strom verfügbar ist, bleibt das Einfrieren eine der bequemsten und sichersten Konservierungsmethoden, die ich täglich nutze.
Vakuumieren – Lebensmittel frischeversiegeln
Seit ein paar Jahren habe ich einen kleinen Vakuumierer in meiner Küche und möchte ihn nicht mehr missen. Das Vakuumieren bedeutet, Lebensmittel in Kunststoffbeutel oder spezielle Dosen zu verpacken und die Luft komplett abzusaugen. Übrig bleibt ein nahezu luftleerer Raum – damit fehlen den meisten Bakterien und Schimmelpilzen Sauerstoff und Feuchtigkeit, um sich zu vermehren. Durch diese Technik bleiben Lebensmittel deutlich länger frisch.
Ein großer Vorteil: Man kann fast alles vakuumieren. Ich vakuumiere z.B. frisches Fleisch, bevor ich es einfriere – dadurch hält es im Tiefkühler länger ohne Gefrierbrand und nimmt keinen fremden Geruch an. Auch Käse, den ich lange lagern will, packe ich portionsweise unter Vakuum. Sogar frisches Gemüse oder Salat aus dem Garten hält im Kühlschrank vakuumiert viel länger knackig, weil keine Luft rankommt. Für trockene Lebensmittel wie Bohnen, Linsen, Mehl oder Pasta nutze ich manchmal Vakuum-Dosen – so bleiben Vorräte wie Getreide oder Hülsenfrüchte vor Feuchtigkeit geschützt und Schädlingsbefall (Motten etc.) wird verhindert. Platzsparend ist das Ganze obendrein, besonders bei Gefrierbeuteln, aus denen die Luft entzogen wurde – die kann man flach stapeln.
Natürlich braucht man für diese Methode ein Vakuumier-Gerät und passende Beutel. Inzwischen sind die recht erschwinglich; es gibt auch Handpumpen oder Behälter mit Ventil. Mir persönlich ist mein elektronischer Vakuumierer lieb, weil es schnell geht: Lebensmittel einlegen, Gerät saugt ab und verschweißt – fertig. Wichtig ist, bei feuchten oder flüssigen Sachen aufzupassen, dass nichts in das Gerät gesaugt wird (es gibt aber Tricks, z.B. flüssige Soßen vorher anzufrieren oder ein Küchentuch vor die Tüte zu legen).
Durch das Vakuumieren verlängert sich die Haltbarkeit deutlich, jedoch ist es meist keine alleinige Konservierungsmethode, sondern eine unterstützende. Heißt: Ein vakuumiertes Stück Fleisch im Kühlschrank hält vielleicht statt 2-3 Tage nun 6-8 Tage frisch, weil die Keime sich langsamer vermehren. Vakuumiert und gekühlt bleibt z.B. frischer Fisch ~4-5 Tage genießbar statt 1-2 Tage. Richtig lange haltbar wird etwas erst in Kombination mit anderen Methoden – z.B. vakuumiertes und eingefrorenes Gemüse hält praktisch doppelt so lange gut, oder vakuumiertes Trockenfleisch ist jahrelang haltbar.
Ich sehe das Vakuumieren daher als perfekte Ergänzung: Es schützt meine gefrorenen Sachen, es hilft im Kühlschrank Frisches länger zu bewahren, und es ermöglicht auch das Marinieren in Rekordzeit (unter Vakuum ziehen Gewürze schneller ins Fleisch). Und noch ein Plus: Durch die sauerstoffarme Umgebung bleiben vitaminreiche Dinge länger nährstoffreich, Oxidation wird ja verlangsamt. Basilikum-Pesto z.B. vakuumiere ich in kleinen Tütchen – es behält im Tiefkühler viel besser die grüne Farbe, weil kaum Luft dran ist.
Eier haltbar machen
Zum Schluss möchte ich noch auf etwas eingehen, das Hühnerhalter kennen: Eier im Überfluss im Frühjahr und Sommer. Während die Hennen im Winter oft in Legepause sind, weiß man in der warmen Jahreszeit manchmal nicht, wohin mit all den Eiern. Klar, ein Teil wird verschenkt oder man isst mehr Omelette – aber es gibt auch Methoden, Eier haltbar zu machen. Frische Eier sind nämlich eigentlich sensible Lebensmittel, doch mit ein paar Kniffen kann man sie über längere Zeit retten.
Die traditionellste Methode – fast schon in Vergessenheit geraten, aber unglaublich effektiv – ist die Wasserglas-Methode. Dabei legt man frische, rohe Eier in eine Lösung aus gelöschtem Kalk (Calciumhydroxid) ein. Nimm dazu einen lebensmittelechten Eimer mit Deckel, rühre Wasser mit etwas Löschkalk an (etwa 2 EL Kalk auf 1 Liter Wasser, ergibt eine milchige Flüssigkeit) und schichte die ungewaschenen, frisch gesammelten Eier vorsichtig hinein.
Wichtig: Die Eier müssen vollständig von der Kalk-Wasser-Lösung bedeckt sein und sollten mit der Spitze nach unten stehen. Der Kalk verschließt die poröse Schale und macht sie praktisch undurchlässig für Luft und Keime. So behandelte Eier lassen sich ohne Kühlung aufbewahren – einfach den Eimer mit Deckel in einen kühlen, dunklen Raum stellen. Die Eier bleiben so mindestens 8 Monate lang genießbar, oft sogar deutlich länger! Das Eiweiß wird mit der Zeit zwar etwas dünnflüssiger, aber zum Backen oder für Rührei ist das egal. Wichtig ist, nur absolut frische und ungewaschene Eier zu verwenden – gekaufte Supermarkteier gehen nicht, da sie meist gereinigt wurden und ihre natürliche Schutzschicht verloren haben. Eingelegte Eier kannst du vor Gebrauch mit dem Aufschwimm-Test überprüfen: schwimmen sie oben, sind sie alt/verdorben.
Eine andere, einfachere Möglichkeit ist, Eier einzufrieren. Das mache ich selten, aber es geht: Roh in der Schale klappt es nicht (würde platzen), aber man kann Eier aufschlagen, verquirlen und in kleinen Dosen oder Beuteln einfrieren, z.B. für einen Vorrat an verquirltem Ei für Pfannkuchen. Auch Eiweiß und Eigelb kann man getrennt einfrieren (Eigelb sollte man mit Prise Salz/Zucker verrühren, sonst wird es zäh). Im Gefrierfach halten Eier über viele Monate, allerdings verändern sie beim Auftauen etwas die Konsistenz – zum Backen und Kochen sind sie aber gut nutzbar.
Schließlich gibt es noch eingelegte Eier als Spezialität: sogenannte Soleier. Das ist eher ein Rezept zum Direktessen als eine lange Konservierung, aber erwähnenswert: Gekochte Eier werden gepellt und in einem würzigen Essig-Salz-Sud eingelegt, oft mit Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen. Nach ein bis zwei Wochen im Kühlschrank durchgezogen, sind die Eier säuerlich-würzig und halten sich gekühlt auch einige Wochen.
Ich wünsche dir viel Freude beim Haltbarmachen deiner Lebensmittel! Solltest du Fragen haben oder deine Erfahrungen teilen wollen, schreib´ es gerne in die Kommentare. 😊
