11 winterharte Gemüsesorten, die du im November aussäen kannst
Du denkst, die Gartensaison ist vorbei? Keineswegs! Auch im grauen November kannst du tatsächlich noch frisches Gemüse anbauen und winterharte Gemüsesorten direkt ins Freiland säen. Die jungen Pflänzchen überwintern im Beet und legen im Frühjahr einen rasanten Wachstumsvorsprung hin.
Gleichzeitig tust du dem Boden etwas Gutes: Winteraussaaten bedecken die Erde, schützen vor Erosion und lockern mit ihren Wurzeln den Boden für eine bessere Belüftung. In diesem Beitrag stelle ich dir die robustesten Gemüse vor, die du im November noch aussäen kannst – inklusive Tipps zu Standort, Aussaat, Pflege und Ernte. Außerdem erfährst du, wie du das geerntete Wintergemüse haltbar machen kannst – von richtiger Lagerung bis zu Rezept-Ideen zur Konservierung.
Feldsalat (Rapunzel, Nüsslisalat)
Porträt: Feldsalat ist ein klassischer Wintersalat mit kleinen, knackigen Rosetten und nussigem Aroma. Er ist äußerst kälteunempfindlich und wird daher gern als Vitaminlieferant in der kalten Jahreszeit angebaut. Feldsalat enthält viel Vitamin C sowie Eisen und gehört zu den nährstoffreichsten Salaten.
Standort: Sonnig bis halbschattig, mit lockerem, humosem und durchlässigem Boden. Staunässe bitte vermeiden. In Mischkultur fügt er sich gut zwischen anderen Pflanzen ein, da er wenig Platz braucht.
Aussaat: Feldsalat kannst du bis in den November direkt ins Freiland säen. Ziehe flache Rillen und verteile die feinen Samen dünn. Ein leichter Frost stört die Keimung nicht – oftmals keimen die Samen bei milder Witterung noch vor Wintereinbruch oder sie überdauern bis zum Frühling. Tipp: Decke das Beet nach der Aussaat mit Vlies ab, um die Keimlinge vor starkem Frost zu schützen.
Pflege: Halte den Boden feucht, aber nicht zu nass. Entferne regelmäßig Unkraut, damit der langsam wachsende Feldsalat nicht überwuchert wird. Bei angekündigtem Dauerfrost hilft eine Abdeckung aus Vlies oder Tannenzweigen, um die Pflanzen zu schützen.
Ernte: Je nach Aussaatzeitpunkt kannst du Feldsalat den ganzen Winter über bis ins Frühjahr ernten. Spätestens ab April schneidest du die kleinen Rosetten bodennah ab. Bei früher Aussaat im Herbst sind oft schon im Dezember/Januar erste Blätter pflückbar (in milden Wintern). Ernte am besten bei frostfreiem Wetter, da gefrorene Blätter matschig werden können. Mit einer gestaffelten Aussaat hast du bis zum Frühjahr kontinuierlich frischen Salat.
Winterportulak (Postelein, Tellerkraut)
Porträt: Winterportulak ist ein wenig bekannter Wintersalat mit sukkulenten, mild schmeckenden Blättern. Er bildet hellgrüne, tellerförmige Blattrosetten und ist extrem frosthart – daher sein Beiname Winterpostelein. In milden Wintern wächst er sogar unter Schnee weiter. Reich an Vitamin C war er früher eine wichtige Frischkost, um im Winter gesund zu bleiben.
Standort: Halbschattig bis schattig. Winterportulak bevorzugt kühle Temperaturen für die Keimung. Ein Platz ohne pralle Winternachmittagssonne ist ideal, etwa am Beetrand oder im lichten Schatten von Gehölzen.
Aussaat: Aussaat ist von Oktober bis November möglich. Säe breitwürfig oder in Reihen direkt ins Freiland. Die Samen nur dünn mit Erde bedecken – Winterportulak ist ein Lichtkeimer. Bei Temperaturen um 5–12 °C keimen die Samen am besten. In geschützten Lagen oder im Frühbeet kannst du sogar noch bis Dezember säen, da die Keimlinge Kälte gut vertragen.
Pflege: Winterportulak ist genügsam. Halte den Boden mäßig feucht. Bei sehr starken Frösten kannst du die Fläche mit etwas Reisig oder Vlies abdecken, um die Erntezeit zu verlängern. Unkraut sollte entfernt werden, denn Postelein wächst eher langsam und könnte sonst überwuchert werden.
Ernte: Etwa vier bis acht Wochen nach der Aussaat kannst du die ersten Blättchen ernten. Schneide die Blätter knapp über dem Boden ab – oft treibt die Pflanze erneut aus und ermöglicht eine zweite Ernte. Winterportulak kannst du den ganzen Winter über nach Bedarf ernten. Im Frühjahr schießt er dann schnell in Blüte und sollte neu ausgesät werden. Frisch genossen als Salat oder gedünstet als Spinatersatz bringt er in den dunklen Monaten willkommenes Grün auf den Teller.
Winterspinat
Porträt: Spinat ist nicht nur ein Frühlingsgemüse – bestimmte Sorten eignen sich hervorragend als Winterspinat. Diese bilden kräftige grüne Blätter, die reich an Vitamin A, C und Eisen sind. Im Herbst gesäter Spinat überwintert als kleine Pflanze und legt im Frühjahr zügig an Wachstum zu. Frischer Spinat im März/April ist eine Delikatesse und ein früher Vitaminspender.
Standort: Sonnig bis halbschattig. Spinat gedeiht auf nahezu allen Böden, bevorzugt jedoch nährstoffreiche, nicht zu saure Erde. Ein Beet, das im Sommer mit Kompost versorgt wurde, ist ideal.
Aussaat: Im Oktober und November kannst du noch Winterspinat säen (sogar im Dezember im unbeheizten Gewächshaus). Säe in Reihen mit etwa 15–20 cm Abstand. Die Samen etwa 2–3 cm tief in die Erde drücken. Spinat keimt bei Temperaturen ab ca. 5 °C, braucht also etwas länger im Spätherbst. Oft sprießen die Sämlinge noch und bleiben über Winter als kleine Pflänzchen stehen – sie sind erstaunlich frostresistent.
Pflege: Dünne die Pflanzen gegebenenfalls aus, damit sie genug Platz haben (etwa 5–10 cm Abstand in der Reihe). Gieße bei Trockenheit sparsam, da der Wasserbedarf im Winter gering ist und Staunässe vermieden werden muss (Fäulnisgefahr). Frostschutz: Decke Winterspinat bei Schnee und starkem Frost mit Vlies oder Reisig ab, so bleiben die Blätter unversehrt. Auch Schnecken halten sich in der Kälte meist zurück, sodass der Spinat ohne größeren Pflanzenschutz auskommt.
Ernte: Einzelne junge Blätter kannst du im milden Winter schon fortlaufend ernten, ansonsten startet die Haupternte ab März. Schneide die äußeren Blätter ab, die Herzknospe lässt du stehen – so treibt der Spinat erneut aus. Bereits im April/Mai neigt Winterspinat zum Schossen (Blüte), daher rechtzeitig aufessen oder im Frühjahr neu aussäen.
Knoblauch
Porträt: Knoblauch ist zwar kein klassisches Aussaatgemüse (man steckt Zehen statt Samen), soll hier aber nicht fehlen. Als Winterkultur nutzt Knoblauch die kalte Jahreszeit, um Wurzeln zu bilden, und startet im Frühling durch. Die aromatischen Knollen bereichern jede Küche und sind in der Lage, Schädlinge im Boden etwas fernzuhalten. Zudem ist Knoblauch aus eigenem Bio-Anbau besonders gesund.
Standort: Vollsonnig, auf lockerem, tiefgründig gelockertem Boden. Schwere Böden solltest du mit Sand oder Kompost aufbessern, denn Knoblauch mag keinen verdichteten Boden. Ideal ist ein Platz, wo zuvor keine anderen Lauchgewächse (Zwiebeln, Porree) standen, um Krankheiten vorzubeugen.
Aussaat/Steckung: Stecke Knoblauchzehen im November etwa 5–6 cm tief in die Erde. Wähle große, gesunde Zehen (am besten von einer Winterknoblauch-Sorte geeignet für Herbstpflanzung). Der Abstand sollte 10–15 cm zwischen den Zehen betragen, Reihenabstand etwa 20 cm. Drücke die Erde leicht an. Die Zehen treiben bei kalter Witterung Wurzeln und manchmal schon grüne Spitzen, was normal ist.
Pflege: Im Winter braucht Knoblauch kaum Aufmerksamkeit. Gieße nur bei anhaltender Trockenheit mäßig – zu viel Nässe fördert Fäulnis. Mulche das Beet nach dem Stecken mit etwas Stroh oder Laub; das isoliert und schützt vor starkem Frost. Im Frühjahr, wenn das Wachstum einsetzt, kannst du mit etwas Kompost nachdüngen. Achte auf Unkrautfreiheit, da Knoblauch keine Konkurrenz mag.
Ernte: Im Juni/Juli des Folgejahres sind die Knoblauchknollen erntereif. Ein Zeichen sind vergilbende Blattspitzen und teilweise umgelegtes Laub. Lockere die Knollen vorsichtig mit der Grabegabel und ziehe sie heraus. Trockne den geernteten Knoblauch an einem luftigen, schattigen Ort, dann lässt er sich monatelang lagern – zum Beispiel zu Zöpfen geflochten im Vorratsraum.
Pastinake
Porträt: Pastinaken sind robuste, cremeweiße Wurzelgemüse mit süßlich-nussigem Geschmack. Sie galten lange als altmodisch, erleben aber im Bio-Garten eine Renaissance. Pastinaken sind äußerst frosthart – im Gegenteil, etwas Frost verbessert sogar ihren Geschmack, da Stärke in Zucker umgewandelt wird. Sie eignen sich hervorragend für Eintöpfe, Ofengemüse oder Pürees und liefern reichlich Ballaststoffe sowie Kalium.
Standort: Sonnig bis halbschattig, mit tiefgründigem, lockerem Boden. Pastinaken treiben lange Pfahlwurzeln, daher ist eine gute Bodenvorbereitung wichtig: Lockere die Erde mindestens spatentief und arbeite Kompost ein. In der Permakultur schätzt man Pastinaken, weil sie den Boden auflockern und bis in tiefere Schichten Nährstoffe verfügbar machen.
Aussaat: Du kannst Pastinaken noch im November ins Freiland säen. Diese Frostsaat ruht im Winter im Boden und keimt dann im zeitigen Frühjahr, sobald es wärmer wird. Säe die Samen in Reihen mit 30 cm Abstand, in der Reihe dünn (später werden sie vereinzelt). Pastinakensamen sind nur begrenzt keimfähig, verwende also frisches Saatgut und säe ruhig etwas dichter aus als üblich, um eventuelle Ausfälle auszugleichen. Bedecke die Samen ca. 1 cm mit Erde und halte die Saatfläche feucht. Ein Mulch aus Laub oder Stroh nach der Aussaat hält den Boden feucht und schützt vor starkem Frost.
Pflege: Sobald die Keimlinge im Frühjahr erscheinen, dünne sie auf ca. 8–10 cm Abstand aus, damit die Wurzeln Platz haben. Halte das Beet unkrautfrei, da Pastinaken anfangs langsam wachsen und Konkurrenz nicht gut vertragen. Gieße bei Trockenheit im Frühjahr/Sommer ausreichend – gleichmäßige Feuchte verhindert deformierte Wurzeln. Düngen ist meist nicht nötig, wenn der Boden im Herbst gut mit Kompost versorgt wurde (Pastinaken sind Mittelzehrer).
Ernte: Die Pastinakenwurzeln sind in der Regel ab Spätherbst des Folgejahres (ab Oktober/November) erntereif. Du kannst sie aber den ganzen Winter im Boden lassen und bei Bedarf ausgraben – Frost macht ihnen nichts aus, im Gegenteil. Grabe vorsichtig mit der Grabegabel und ziehe die Rüben heraus. Achte darauf, die Wurzeln nicht zu beschädigen (Verletzungen mindern die Lagerfähigkeit). Pastinaken können bis ins zeitige Frühjahr geerntet werden, solange der Boden nicht tief gefroren ist.
Frühkarotte
Porträt: Karotten im Winter säen? Ja, das ist möglich – Frühkarotten oder Überwinterungsmöhren heißen Sorten, die bei sehr früher Aussaat einen Wachstumsvorsprung haben. Sät man sie im November, keimen sie entweder noch im Spätherbst oder erst im Frühjahr und bringen besonders zeitig zarte Möhrchen hervor. Karotten sind reich an Beta-Carotin (Provitamin A) und ein beliebtes Grundnahrungsmittel in der Selbstversorgung.
Standort: Sonnig und windgeschützt. Karotten mögen einen sandig-lockeren, steinfreien Boden. Entferne Steine und klode Erde, damit die Wurzeln gerade wachsen können. Ein Hochbeet oder tief gelockerter Boden ist ideal.
Aussaat: Späte Herbstsaat im November gibt den Karotten einen Vorsprung. Säe in Reihen mit 25–30 cm Abstand. Die Samen dünn aussäen und nur leicht mit Erde bedecken (Karotten sind Lichtkeimer). Gieße nach der Aussaat an und halte den Boden leicht feucht. Über Winter passiert oberirdisch nicht viel – die Samen ruhen oder keimen nur sehr langsam. Im Frühjahr, sobald die Temperaturen steigen, sprießen die Möhren zügig. Ein Vlies kann helfen, die Saat über Winter zu schützen und im Frühjahr die Keimung zu beschleunigen.
Pflege: Wenn die jungen Möhrenpflanzen im Frühjahr sichtbar sind, vereinzle sie auf 4–6 cm Abstand, damit jede genug Platz hat. Unkraut zupfen nicht vergessen, denn junge Möhren konkurrieren ungern. Gieße gleichmäßig, aber sparsam – zu viel Nässe fördert „grüne Köpfe“ (wenn Karotten aus dem Boden drücken). Gegen Möhrenfliege kann eine Abdeckung mit Kulturschutznetz ab April ratsam sein (im Winter ist sie kein Problem).
Ernte: Je nach Witterung kannst du bereits im frühen Sommer (Mai/Juni) die ersten knackigen Frühkarotten ernten – deutlich früher als bei herkömmlicher Frühjahrsaussaat. Ziehe die größten Möhren zuerst und lass die anderen noch wachsen. Frühkarotten sind meist nicht für Langzeitlagerung gedacht, sondern zum baldigen Verzehr. Überschüsse kannst du jedoch einlagern oder einmachen (siehe Haltbarmachung unten).
Kerbelrübe
Porträt: Die Kerbelrübe (Chaerophyllum bulbosum) ist ein fast vergessenes Wurzelgemüse und eine echte Rarität. Ihre kleinen, spindelförmigen Wurzeln schmecken gekocht einzigartig nach Maronen (Esskastanien) – ein wahrer Gourmetgenuss. Roh erinnern sie an Pastinaken, mit einem leichten Petersilien- oder Selleriearoma. Kerbelrüben wurden früher als Delikatesse gehandelt, sind aber anspruchsvoller im Anbau, weshalb sie heute selten sind.
Standort: Sonnig, auf humosem, tiefgründigem Boden. Die Kerbelrübe gehört wie Möhre und Pastinake zu den Doldenblütlern und bevorzugt ähnliche Bedingungen. Achte auf Fruchtfolge: nicht nach anderen Doldenblütlern anbauen (mind. 4 Jahre Pause), damit keine Krankheiten übertragen werden.
Aussaat: Kerbelrüben sind Frostkeimer. Du säst sie im Herbst (optimal August bis Oktober, notfalls noch im November) direkt ins Beet. Die Samen benötigen die Winterkälte, um im Frühjahr zu keimen. Säe in Reihen mit ca. 20 cm Abstand und lege die Samen etwas dichter als üblich, da die Keimrate oft niedrig ist. Bedecke dünn mit Erde. Wichtig: Das Saatgut der Kerbelrübe ist meist nur im Jahr der Ernte keimfähig, verwende also frisches Saatgut und säe zeitnah aus.
Pflege: Halte das Beet bis zum Auflaufen im Frühjahr unkrautfrei – Kerbelrüben sind schwach konkurrenzfähig und würden von Beikräutern verdrängt. Ab dem Frühjahr gleichmäßig feucht halten; Trockenheit vertragen die Sämlinge schlecht. Nach dem Keimen auf ca. 5 cm Abstand vereinzeln. Eine leichte Gabe organischen Düngers (Kompost oder organischer Gemüsedünger) im Frühjahr kann hilfreich sein, denn Kerbelrüben haben einen mittleren Nährstoffbedarf (ähnlich Pastinaken).
Ernte: Kerbelrüben wachsen langsam. Die Wurzeln kannst du im Herbst des nächsten Jahres ausgraben, sobald sich das Laub gelb färbt (ähnlich wie bei Möhren/Pastinaken). Oft ist das ab Oktober der Fall. Grabe vorsichtig mit einer Forke, denn die Rübchen brechen leicht ab. Tipp: Lagere die geernteten Kerbelrüben ein paar Wochen kühl und feucht (z. B. in Sand), bevor du sie isst – dadurch entwickeln sie ihr volles Maronen-Aroma erst richtig. In der Küche bereitest du sie wie Pastinaken oder Kartoffeln zu, etwa als Püree, im Ofen geröstet oder in Suppen.
Schwarzwurzel
Porträt: Schwarzwurzeln werden auch “Winterspargel” genannt – die langen, schwarzschaligen Wurzeln haben weißes Fleisch mit feinem, leicht nussigem Geschmack. Sie sind robust und frosthart und galten früher als wichtiges Wintergemüse. Schwarzwurzeln sind reich an Inulin (einem Ballaststoff, der den Blutzuckerspiegel kaum beeinflusst) und an Kalium. Der Anbau erfordert etwas Geduld, belohnt aber mit schmackhaften Wurzeln für Wintersuppen, Aufläufe oder klassisch in weißer Soße.
Standort: Sonnig. Der Boden sollte tief, locker und sandig-lehmig sein. Entferne Steine – ähnlich wie Möhren neigen Schwarzwurzeln bei Hindernissen zu Verzweigungen. Ein ausgehobenes, gut gelockertes Beet (ggf. mit gesiebter Erde oder Sand verbessert) erleichtert das gerade Wachstum der bis zu 30 cm langen Wurzeln.
Aussaat: Die Hauptaussaat für Schwarzwurzeln ist zwar im Frühjahr, doch an milden Tagen Anfang November kannst du noch einen Versuch wagen. Säe die Samen (falls verfügbar frische Ernte des Jahres, da auch Schwarzwurzelsamen schnell an Keimfähigkeit verlieren) in Reihen mit 25 cm Abstand. In der Reihe alle 5–8 cm ein Korn ablegen, Saattiefe ca. 2 cm. Gieße vorsichtig an. Vermutlich werden die Samen erst im Frühjahr keimen, sobald es wärmer wird. Durch die Aussaat im Herbst liegen sie jedoch schon im Boden und können den Vegetationsvorsprung nutzen. Zur Sicherheit kannst du das Beet mit Laub mulchen, um die Saat vor Austrocknung und Frostwechsel zu schützen.
Pflege: Nach dem Auflaufen im Frühjahr vereinzeln auf etwa 8–10 cm Abstand. Unkraut jäten ist wichtig, da Schwarzwurzel-Jungpflanzen anfangs zart sind. Gieße in Trockenperioden, denn gleichmäßige Feuchte fördert lange, zarte Wurzeln. Eine moderate Düngergabe im Frühjahr (Kompost oder organischer Gemüsedünger) unterstützt das Wachstum; Schwarzwurzeln sind Mittelzehrer.
Ernte: Schwarzwurzeln kannst du ab Spätherbst des Folgejahres (etwa ab Oktober) ernten, sobald die Blätter verwelken. Sie sind absolut winterhart – du kannst sie daher den ganzen Winter über nach Bedarf ernten, solange der Boden nicht gefroren ist. Decke das Beet im Winter mit Stroh oder Laub ab, damit der Boden nicht zu hart friert. Zur Ernte stichst du eine Grabegabel tief neben der Pflanze ein und hebelst die Erde, um die lange Wurzel unbeschädigt herauszuziehen (Vorsicht: Milchsaft tritt aus und klebt, am besten Handschuhe tragen). Frische Schwarzwurzeln halten sich im Kühlschrank oder im Sand eingeschlagen einige Wochen.
Ackerbohne (Dicke Bohne, Puffbohne)
Porträt: Die Ackerbohne, auch Dicke Bohne oder Puffbohne genannt, ist eine alte Kulturpflanze und die frosthärteste Bohne überhaupt. Im Gegensatz zu Busch- und Stangenbohnen (wärmeliebend) verträgt die Ackerbohne schon kühle Temperaturen. Sie wird traditionell sehr früh im Jahr gesät, mancherorts aber auch bereits im Herbst. Die Pflanzen überstehen leichten Frost und liefern früh im Jahr eiweißreiche Bohnen, die frisch oder getrocknet verzehrt werden können. Als Stickstoffbinder verbessert sie außerdem den Boden für Folgepflanzen.
Standort: Sonnig, gerne schwerere Lehmböden – Ackerbohnen kommen mit kühler Witterung und feuchterem Boden gut zurecht. Staunässe sollte dennoch vermieden werden. Der Boden darf gerne schon mit Nährstoffen versorgt sein (Herbstdüngung mit Kompost), aber keine frische Stallmist-Düngung direkt vor der Aussaat.
Aussaat: Je früher, desto besser. In milden Gegenden kannst du sogar schon im Oktober (bis Anfang November) säen. Lege die dicken Samen etwa 5–8 cm tief in die Erde, in Reihen mit 30 cm Abstand. In der Reihe ca. alle 10 cm eine Bohne. Wichtig ist, dass die Saat vor dem Durchfrieren des Bodens noch quillt und evtl. leicht keimt. Keimlinge halten etwas Frost aus, bei strengen Frösten decke sie sicherheitshalber mit Vlies ab. Wo Herbstsaat nicht möglich ist (sehr kalte Regionen), kannst du im Februar aussäen – jedoch bietet die Herbstsaat den Vorsprung.
Pflege: Ackerbohnen sind unkompliziert. Sobald die Pflanzen ~10 cm hoch sind, kannst du sie leicht anhäufeln für besseren Stand. Eine Stütze brauchen sie selten, außer es wird über 1 m hoch. Bei früher Aussaat profitierst du davon, dass Schnecken kaum aktiv sind – die Jungpflanzen haben einen Wachstumsvorsprung und entgehen dem schlimmsten Fraß. Gieße im Frühjahr bei Trockenheit, denn Wassermangel führt zum Abwerfen der Blüten. Dünge nicht übermäßig – die Pflanzen versorgen sich über ihre Wurzeln mit Stickstoff (durch Knöllchenbakterien) und bereichern sogar den Boden mit diesem Nährstoff.
Ernte: Die ersten Schoten kannst du je nach Aussaat ab Ende Mai oder im Juni ernten. Warte, bis die Hülsen voll ausgebildet sind und prallgrüne Bohnen darin zu fühlen sind. Frisch gepflückte dicke Bohnen werden meist aus den Hülsen gepalt und dann kurz blanchiert oder direkt weiterverarbeitet (z.B. in Salaten, Suppen, als Gemüsebeilage). Wenn du sie ausreifen lässt, kannst du die getrockneten Bohnen als Eiweißvorrat lagern. Nach der Ernte kannst du das Bohnenkraut (Pflanzenreste) übrigens als Gründüngung untergraben – es lockert durch die Pfahlwurzeln den Boden und gibt Stickstoff an die nächste Kultur ab.
Chicorée und Radicchio
Neben den oben genannten gibt es noch einige Zichorien-Salate (Verwandte des Wegwarten-Gewächses), die als frosthart gelten. Chicorée und Radicchio kannst du ebenfalls im Spätherbst säen und die Samen bzw. Jungpflanzen überwintern lassen. Im nächsten Gartenjahr entwickeln sie sich dann schneller und liefern zeitig frische Köpfe.
Chicorée (z. B. Zuckerhut): Zuckerhut-Chicorée ist ein länglicher, hellgrüner Salatkopf, der Frost gut verträgt. Sät man ihn normalerweise bis Juli für Herbstköpfe, kann ein Probe-Anbau durch Herbstsaat interessant sein. Die Samen überwintern im Boden und keimen im Frühjahr; bis zum Sommer bilden sich Köpfe, die im frühen Herbst geerntet werden können. Diese festen Köpfe sind robust und lassen sich kühl gelagert einige Wochen aufbewahren. Alternativ kannst du auch Wurzelchicorée (für die berühmten weißen Chicorée-Knospen) jetzt säen – die Wurzeln wachsen bis zum Herbst des kommenden Jahres heran und können dann im Dunkeln getrieben werden, um im Winter zarte Sprossen zu ernten.
Radicchio: Radicchio-Salate (rotlaubig, bitter-herb im Geschmack) gibt es in verschiedenen Formen. Einige Sorten, wie der Radicchio Treviso, sind winterhart und werden traditionell im Herbst geerntet, können aber auch im Frühjahr nach Überwinterung eine zweite Ernte liefern. Eine Aussaat im November ruht meist bis zum Frühling. Dann entwickeln die Pflanzen zügig ihre Rosetten und später feste, rot-weiße Köpfe. Du kannst Radicchio aus Herbstsaat vermutlich ab Sommer bis Herbst des Folgejahres ernten. Mit etwas Glück erntest du schon im Frühsommer erste lose Blätter als Baby-Leaf für Salate, bevor sich die eigentlichen Köpfe bilden. Achte auch hier auf ausreichend Abstand (30 cm) bei der Aussaat und schütze die Jungpflanzen bei strengen Frösten mit Reisig oder im Frühbeet.
Aussaat im Gewächshaus und Frühbeet
Wenn du ein Gewächshaus oder Frühbeet hast, kannst du die Anbauzeit noch weiter ausdehnen. Geschützt vor extremem Frost keimen dort manche Pflanzen besser und liefern zusätzlichen Ertrag in Winter und Vorfrühling. Folgende Kulturen bieten sich an:
Feldsalat im Gewächshaus: Durch Vorziehen im Gewächshaus erhöhst du die Keimrate und schützt die zarten Pflänzchen vor Frost. Die Kultur läuft dort zuverlässiger, und du kannst immer ein paar Schälchen frischen Salat ernten.
Gartenkresse auf der Fensterbank: Kresse keimt extrem schnell. Säe sie in einer Schale auf der Fensterbank aus – nach 1–2 Wochen kannst du schon ernten. Im Winter ist das ein genialer Vitamin-Kick aufs Butterbrot.
Asiasalate: Senfkohl, Mizuna, Pak Choi & Co. sind leicht frosttolerant, aber empfindlich gegen anhaltende Nässe. Im geschützten Frühbeet oder Gewächshaus gedeihen sie besser, ohne dass die Blätter faulen. Du kannst sie jetzt noch säen und bei langsamem Wachstum über Winter einzelne Blätter ernten.
Rucola: Rauke keimt erst ab ca. 15 °C zuverlässig – im Freiland wäre das im November zu kalt. Im Gewächshaus oder auf der Fensterbank kannst du Rucola aber vorziehen. Später setzt du die kräftigen Pflänzchen ins Beet oder ins Frühbeet, um im Frühjahr rasch ernten zu können.
Spinat im Gewächshaus: Auch Spinat kann unter Glas gesät werden, um eine frühere Frühjahrsernte zu ermöglichen. Im Gewächshaus keimt er schneller als im Freiland. Wichtig: regelmäßig lüften, um Schimmelbildung zu vermeiden.
Frühlingszwiebeln: Wenn du im Gewächshaus jetzt Bundzwiebel-Samen aussäst, kannst du dir schon sehr früh im Jahr eigene Lauchzwiebeln ziehen. Die Jungpflänzchen wachsen über Winter langsam weiter. Im März/April hast du dann erntefähige, schlanke Zwiebelchen für Salate und Gerichte.
Allgemeiner Tipp für geschützten Anbau: Kontrolliere im Winter regelmäßig die Feuchtigkeit im Gewächshaus und lüfte an sonnigen, milden Tagen. So beugst du Pilzerkrankungen vor. Die meisten Wintersaaten brauchen wenig Wasser, aber dürfen auch nicht austrocknen. Halte den Boden leicht feucht und entferne Schimmel sofort, falls er auftritt.
Haltbarmachung von Wintergemüse: Lagerung & Konservierung
Vieles kannst du direkt frisch aus dem Beet holen und sofort genießen. Doch manchmal fällt die Ernte reichlicher aus, als du auf einmal verbrauchen kannst – besonders Wurzelgemüse wie Möhren, Pastinaken oder Schwarzwurzeln. Ob klassische Lagerung, Einfrieren, Fermentieren oder Einlegen – es gibt viele Möglichkeiten, um deine Winterernte lange haltbar zu machen.
Frische Lagerung im Keller oder Beet
Viele Wintergemüse lassen sich einfach durch kühle Lagerung frisch halten. Wurzelgemüse (wie Möhren, Pastinaken, Schwarzwurzeln, Topinambur) kannst du nach der Ernte an einem dunklen, kühlen Ort lagern – optimal sind 0–5 °C und hohe Luftfeuchtigkeit um 90%. Ein klassischer Erdkeller oder ein unbeheizter Kellerraum eignet sich gut. Lege die ungewaschenen (nur abgebürsteten) Wurzeln in Holzkisten mit leicht feuchtem Sand. So bleiben sie wochen- bis monatelang saftig und frisch, ohne zu schrumpeln.
Alternativ kannst du das Gemüse auch direkt draußen lassen: Decke im Beet verbleibende Wurzeln mit einer dicken Schicht Laub oder Stroh ab. Dadurch friert der Boden nicht so tief und du kannst z.B. Pastinaken oder Schwarzwurzeln den ganzen Winter über bei Bedarf ausgraben. Diese Methode – auch “Einmieten” genannt – wurde früher oft praktiziert: Man schichtet Wurzeln in einer Grube mit Stroh und Erde, quasi ein natürlicher Kühlschrank im Garten.
Einfrieren
Einfrieren ist eine einfache Möglichkeit, Überschüsse zu konservieren. Gerade Blattgemüse wie Spinat oder auch Kräuter vom Winter (z.B. Petersilie, Schnittlauch) lassen sich nach kurzem Blanchieren prima einfrieren. Blanchiere den Spinat 1–2 Minuten in kochendem Wasser, schreck ihn in Eiswasser ab und friere ihn portionsweise ein – so behält er Farbe und Vitamine.
Auch Wurzelgemüse kannst du in Stücke geschnitten und blanchiert einfrieren: Möhren, Pastinaken, Schwarzwurzeln – am besten geschält und in Scheiben oder Würfel vorgeschnitten. Nach dem Blanchieren (2–3 Minuten in kochendem Wasser, dann eiskalt abschrecken) gut abtropfen lassen, in Gefrierbeutel oder -dosen füllen und zügig einfrieren. So hast du im tiefsten Winter immer eine schnelle Suppen- oder Eintopfzutat parat.
Wichtig: Beschrifte deine Gefrierbehälter mit Inhalt und Datum. Eingefrorenes Gemüse hält sich ca. 8–12 Monate im Tiefkühler, am besten aber verbrauchst du es vor der nächsten Gartensaison.
Fermentieren (milchsauer einlegen)
Eine sehr alte und gesunde Methode der Haltbarmachung ist die Milchsäuregärung. Dabei werden Gemüse in Salzlake vergoren – ähnlich wie Sauerkraut. Fast alle festen Gemüse eignen sich, z.B. Möhren, Rettiche, Rote Bete oder auch Pastinaken. Durch die Fermentation entstehen probiotische Lebensmittel, die reich an Vitaminen bleiben und deinen Darm gesund halten.
Ein einfaches Rezept: Fermentierte Möhrensticks – schneide Möhren in Stifte, mische sie mit 2 % Salz (20 g Salz auf 1 Liter Wasser, oder etwa 1 gestrichener EL auf 1 L) und fülle sie in ein sauberes Glas. Stampfe oder presse die Möhren fest hinein, sodass sie von ihrer eigenen Lake bedeckt sind. Beschwere das Gemüse im Glas (z.B. mit einem kleinen Glasgewicht oder einem sauberen Stein), damit alles unter der Flüssigkeit bleibt. Schraube den Deckel lose auf (oder verwende spezielle Gärdeckel) und lass das Glas bei Zimmertemperatur ca. 1–2 Wochen fermentieren. Prüfe ab und zu, ob noch alles bedeckt ist. Nach etwa einer Woche kannst du probieren – wenn es angenehm säuerlich schmeckt, stell das Glas in den Kühlschrank. So stoppt die Fermentation und dein fermentiertes Wintergemüse hält sich dort mehrere Monate.
Genauso kannst du Pastinaken mit Karotten kombinieren und fermentieren – das ergibt ein wahres Darmgesundheits-Superfood. Wichtig: Achte auf Sauberkeit, und wenn sich Kahmhefe oder ein seltsamer Geruch bildet, lieber verwerfen und neu versuchen.
In Essig einlegen (Pickles)
Das Einlegen in Essigsud ist perfekt, um Wurzelgemüse knackig und aromatisch zu konservieren. Du kannst z.B. Möhren, kleine Pastinakenstücke, Zwiebeln und Kohlrabistücke gemischt als Mixed Pickles einlegen.
Grundrezept: Koche einen Sud aus Essig, Wasser, Salz und Gewürzen auf. Bewährt hat sich z.B. das Verhältnis 3 Teile Wasser : 2 Teile Essig : 1 Teil Zucker plus 1 EL Salz (für ca. 1 L Flüssigkeit). Füge Gewürze nach Geschmack hinzu, etwa Pfefferkörner, Senfkörner, Lorbeerblatt, Dill oder Ingwer. Das vorbereitete, bissfest vorgegarte oder roh gesalzene Gemüse in sterile Gläser füllen, mit kochend heißem Essigsud bedecken und die Gläser sofort verschließen. So entsteht Vakuum und die Pickles sind länger haltbar. Lass die eingelegten Gemüse mindestens eine Woche durchziehen.
Richtig sauer eingemachtes Gemüse hält ungeöffnet und kühl gelagert 3–6 Monate. Nach Anbruch bewahrst du das Glas im Kühlschrank auf. Eine Idee: Süß-sauer eingelegte Möhren mit etwas Ingwer und Honig im Sud – passt hervorragend als Beilage zu asiatischen Gerichten. Oder wie wäre es mit einem würzigen Pastinaken-Kimchi? (Hierzu Pastinaken mit Chinakohl, Chili und Knoblauch fermentieren – eine kreative Abwandlung des koreanischen Klassikers.)
Einkochen & Suppenwürze
Natürlich kannst du Wintergemüse auch einkochen (einwecken). Möhren oder Pastinaken in Stücke schneiden, mit etwas Salz und Wasser in Gläser füllen und im Einkochtopf sterilisieren (z.B. 90 Minuten bei 100 °C) – so hast du immer Suppengemüse parat. Oder du kochst gleich eine größere Menge Wurzelgemüsesuppe und füllst sie heiß in Gläser, die du dann ebenfalls einkochst.
Eine andere tolle Möglichkeit ist eine Gemüse-Suppenwürze aus frischem Wurzelgemüse: Dabei werden Möhren, Sellerie, Pastinaken, Lauch usw. fein püriert und mit viel Salz vermischt (ca. 15–20 % Salz, das konserviert). Die Paste füllst du in Schraubgläser. Kühl gelagert hält sich diese Gemüsepaste viele Monate und würzt Suppen und Saucen wie ein natürlicher Brühwürfel. So geht kein Gemüseüberschuss verloren und du hast die pure Gartenkost jederzeit griffbereit.
Viel Spaß beim Ausprobieren der Rezepte und beim Genießen deines Wintergemüses! Hast du eigene Rezepte, die du mit uns teilen möchtest? Lass´ gerne einen Kommentar da! 
