Gesunde Wildkräuter lassen sich auch im Herbst noch wunderbar in leckere Gerichte verwandeln. Hier stelle ich dir sechs einfache, herzhafte Rezepte vor, mit gängigen Wildkräutern, die du in der kühleren Jahreszeit sammeln kannst. Ob Suppe, Quiche oder Salat – alle Rezepte sind regional, nährstoffreich und für gesundheitsbewusste Selbstversorger wie dich geeignet. Viel Spaß beim Ausprobieren!
An kühlen Herbstabenden gibt es kaum etwas Besseres als eine warme Giersch-Kartoffelsuppe. Der oft verschmähte Giersch („unerwünschtes“ Gartenunkraut) entfaltet in dieser cremigen Suppe sein feines Aroma – roh erinnert er an Petersilie, gekocht eher an Spinat. Mit wenigen Zutaten zauberst du so eine sättigende Vorspeise oder leichte Hauptmahlzeit aus regionalen Wildkräutern.
Zutaten (für 2–4 Personen):
2 Handvoll frische Gierschblätter (ca. 2 große Hände voll)
700 g Kartoffeln
1 Zwiebel
1 L Gemüsebrühe
2 EL Butter (oder Öl für vegane Variante)
3 EL Crème fraîche (oder Sahne/vegane Alternative)
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
Vorbereitung: Giersch gründlich waschen und beiseitelegen. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden, Zwiebel abziehen und fein hacken.
Anbraten: Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Zwiebelwürfel und Kartoffeln darin etwa 5 Minuten andünsten, bis die Zwiebel glasig wird. Gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.
Kochen: Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Suppe aufkochen und dann bei niedriger Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffelstücke weich sind.
Giersch hinzufügen: Topf vom Herd nehmen. Die vorbereiteten Gierschblätter grob hacken und in die heiße Suppe rühren. Einige Minuten ziehen lassen.
Pürieren: Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren, bis sie schön cremig ist. Crème fraîche unterrühren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Servieren: Die Giersch-Kartoffelsuppe heiß servieren – nach Belieben mit einem Klecks zusätzlicher Crème fraîche oder einigen gerösteten Brotwürfeln garnieren.
Tipp: Verwende möglichst frischen, jung gewachsenen Giersch, da ältere Blätter intensiver schmecken. Falls du keinen Giersch findest, kannst du die Suppe ähnlich mit Brennnessel oder Spinat zubereiten. Reste der Suppe lassen sich prima in einem Schraubglas oder Gefrierbehälter einfrieren und an einem anderen Tag wieder aufwärmen.
Knusprige Brennnessel-Quiche mit Käse
Im Herbst sprießen die Brennnesseln oft noch einmal üppig – höchste Zeit, sie in der Küche zu feiern! Diese herzhafte Quiche mit Brennnesselblättern, Ei und Käse ist nicht nur lecker, sondern versorgt dich auch mit vielen wichtigen Nährstoffen der „Königin der Wildpflanzen“. Die Brennnessel ist reich an Mineralstoffen wie Eisen und Kalzium, die beim Backen größtenteils erhalten bleiben. Keine Sorge: Durch das Blanchieren verlieren die Brennhaare ihre Wirkung, sodass du die Blätter bedenkenlos genießen kannst.
Zutaten (für 1 Quiche, 3–4 Personen):
200 g frische Brennnesselblätter (entspricht ca. 2 großen Handvoll)
1 Rolle Blätterteig (aus dem Kühlregal, ca. 250 g) – alternativ Mürbeteig
1 Zwiebel, fein gehackt
4 Eier (Größe M)
200 ml Sahne (oder Hafercuisine o. Ä. als vegane Alternative)
200 g geriebener Käse (z. B. Emmentaler oder Gouda; vegane Käse-Alternative möglich)
Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss
Etwas Öl oder Butter für Pfanne und Form
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
Brennnesseln vorbereiten: Zieh am besten Handschuhe an. Brennnesselblätter von groben Stielen befreien und gründlich waschen. In einem Topf mit kochendem Wasser 1–2 Minuten blanchieren, dann abgießen. Kurz kalt abschrecken, gut ausdrücken und grob hacken.
Teig vorbacken: Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Quicheform einfetten. Blätterteig entrollen und in die Form legen, am Rand etwas hochziehen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im Ofen ca. 10 Minuten vorbacken, bis der Teig leicht aufgeht und etwas Farbe annimmt. Herausnehmen und beiseitestellen.
Füllung zubereiten: Zwiebel in etwas Öl in einer Pfanne glasig andünsten. Gehackte Brennnesselblätter zugeben und 2–3 Minuten mitdünsten, bis die restliche Flüssigkeit verdampft. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, dann vom Herd nehmen. In einer Schüssel Eier und Sahne verquirlen, leicht salzen und pfeffern.
Quiche füllen: Die Brennnessel-Zwiebel-Mischung gleichmäßig auf dem vorgebackenen Teigboden verteilen. Geriebenen Käse darüberstreuen. Dann vorsichtig den Eier-Sahne-Guss darübergießen.
Backen: Quiche im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 30–35 Minuten backen, bis der Belag goldbraun und gestockt ist. Herausnehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen.
Servieren: Die Brennnessel-Quiche in Stücke schneiden und warm genießen – zum Beispiel als Hauptgericht mit einem frischen Salat, oder abgekühlt als herzhaften Snack für unterwegs.
Tipp: Im Herbst trägt die Brennnessel oft viele Samen – diese kleinen Nüsschen sind wahre Energiespender. Du kannst ein paar getrocknete Brennnesselsamen über die fertige Quiche streuen; sie schmecken mild nussig und sind sehr mineralstoffreich. Übrige Quichestücke halten sich abgedeckt im Kühlschrank ~2 Tage und schmecken nach kurzem Aufwärmen im Ofen wieder wie frisch. Für eine vegane Variante lassen sich die Eier übrigens durch ca. 180 g Seidentofu und der Käse durch eine pflanzliche Alternative ersetzen.
Schafgarbe-Kartoffel-Rösti mit Kräuterquark
Die fein-würzige Schafgarbe ist ein vielseitiges Heilkraut, das im Herbst oft noch frische Blätter und manchmal sogar Blüten trägt. Ihr Aroma erinnert leicht an Kamille und passt wunderbar zu Kartoffelgerichten. In diesem Rezept kommt sie zusammen mit knusprigen Rösti und einem erfrischenden Quark-Dip auf den Tisch.
Zutaten (für 2–3 Personen):
600 g Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
1 Handvoll frische Schafgarbenblätter (und ggf. Blüten)
1 Ei
2–3 EL Mehl oder Haferflocken
Salz, Pfeffer, etwas Muskat
Öl zum Braten
Für den Kräuterquark:
200 g Quark (oder eine vegane Alternative)
2–3 EL Naturjoghurt
1 kleine Knoblauchzehe, gepresst
Ein paar zusätzliche Schafgarbenblätter, fein gehackt
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
Kartoffeln schälen und grob raspeln. In einem sauberen Küchentuch kräftig ausdrücken, damit überschüssige Flüssigkeit austritt.
Zwiebel fein hacken und zusammen mit den Kartoffelraspeln, gehackten Schafgarbenblättern, Ei und Mehl in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut vermengen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Aus der Kartoffelmasse kleine flache Rösti formen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun ausbacken.
Für den Quark alle Zutaten cremig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rösti heiß mit einem Klecks Kräuterquark servieren.
Tipp: Du kannst die Rösti auch im Ofen auf einem Backblech bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 25 Minuten backen – das spart Öl und macht sie leichter. Für eine kräftigere Würze mische noch etwas Gundermann oder Brennnessel in die Masse.
Herbstlicher Wildkräutersalat
Ein Wildkräuter-Salat bringt Farbe und viele Vitalstoffe auf den Teller. In dieser Variante kombinieren wir leicht bittere Löwenzahnblätter mit milder Vogelmiere und ein paar Gartenkräutern – so entsteht ein ausgewogener Geschmack und eine echte Nährstoffbombe. Der Salat passt hervorragend als leichte Mahlzeit oder Beilage und ist eine tolle Möglichkeit, auch im Herbst frische Wildkräuter roh zu genießen.
Zutaten (für 2 Personen als Hauptsalat oder 4 Personen als Beilage):
1 Handvoll junge Löwenzahnblätter (ca. 100 g) – vorzugsweise hellgrüne, zarte Blätter
1 Handvoll Vogelmiere (Chickweed), frisch geerntet
Optional etwas Spitzwegerich, Gundermann oder andere essbare Wildkräuter nach Verfügbarkeit (insgesamt weitere ~30 g, fein gezupft)
2 hartgekochte Eier (Bio)
2 Scheiben Vollkornbrot (oder 1 Brötchen) für Croûtons
2 EL Butter (oder Olivenöl) zum Rösten der Brotwürfel
Für das Dressing: 4 EL Olivenöl, 2 EL Apfel- oder Weißweinessig, 1 TL mittelscharfer Senf, 1–2 TL Honig (oder Agavendicksaft), Salz & Pfeffer
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
Wildkräuter sammeln & vorbereiten: Löwenzahn, Vogelmiere und andere Kräuter möglichst an einer sauberen Stelle ernten. Zu Hause gründlich waschen und trocken schleudern. Löwenzahnblätter, wenn sie sehr lang sind, in mundgerechte Stücke schneiden oder zupfen. Die Kräuter in eine Salatschüssel geben.
Eier kochen: Eier ca. 8–10 Minuten hart kochen. Unter kaltem Wasser abschrecken, schälen und in kleine Würfel oder Scheiben schneiden.
Croûtons zubereiten: Brotscheiben in Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze rundum goldbraun und knusprig rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Dressing anrühren: In einem Schälchen Öl, Essig, Senf, Honig, Salz und Pfeffer gut verrühren (oder in ein Schraubglas füllen und kräftig schütteln). Abschmecken – es sollte eine ausgewogene süß-saure Note haben.
Salat fertigstellen: Die Eierstückchen zu den Wildkräutern in die Schüssel geben. Das Dressing kurz vor dem Servieren über den Salat gießen. Alles sanft mischen, sodass die Blätter benetzt sind. Zum Schluss die warmen Croûtons darüberstreuen. Sofort genießen!
Tipp: Verwende möglichst junge Löwenzahnblätter, sie sind zarter und weniger bitter. Größere, ältere Blätter schmecken deutlich herber – diese kannst du vor dem Verzehr 10 Minuten in lauwarmes Wasser legen oder kurz blanchieren, um die Bitterstoffe etwas abzuschwächen. Für extra Pepp im Salat sorgen gehackte Nüsse (z. B. Walnuss oder Haselnuss) oder ein paar zerbröselte Feta-Würfel. Wenn du magst, garniere den Wildkräutersalat außerdem mit essbaren Blüten (z. B. Gänseblümchen oder Kapuzinerkresse) für eine schöne Optik. Tipp für Fleischesser: Lauwarm gebratene Speckwürfelchen können den Salat ebenfalls verfeinern – sie bilden einen herzhaften Kontrast zu den Kräutern und passen traditionell gut zu Löwenzahn.
Frischer Wildkräuter-Quark-Aufstrich
Dieser Aufstrich ist im Handumdrehen zubereitet und steckt voller gesunder Kräuter. Ein cremiger Wildkräuter-Quark liefert dir wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe und Aromen – perfekt als Brotaufstrich, Dip oder als Beilage zu Ofenkartoffeln. Das Beste: Du kannst dafür nehmen, was dein Garten und die Natur gerade hergeben. Ob Giersch, Vogelmiere, Löwenzahn oder Gundermann – viele Wildkräuter eignen sich für diesen Quark und bringen würzigen Geschmack ins Spiel.
Zutaten (für 1 Schüssel Aufstrich, ca. 2–4 Personen):
1 Handvoll frische Wildkräuter nach Wahl (insgesamt ca. 30–50 g). Zum Beispiel: Giersch, Vogelmiere, junge Löwenzahnblätter, Gundermann, Brennnesselspitzen etc.
100 g Magerquark (oder Frischkäse, Topfen; für vegane Version eine pflanzliche Quark-Alternative)
2–3 EL Naturjoghurt (nach Bedarf für die Konsistenz)
1 TL Zitronensaft
Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
Optional: 1 kleine Knoblauchzehe (fein gehackt) oder 1 Frühlingszwiebel (in Ringe geschnitten) für mehr Würze
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
Kräuter vorbereiten: Die gesammelten Wildkräuter verlesen (welke oder harte Teile entfernen). Gründlich waschen und trocken schütteln. Anschließend die Kräuter fein hacken.
Rühren: In einer Schüssel den Quark mit 1–2 EL Joghurt glattrühren. Die gehackten Wildkräuter untermischen. Zitronensaft hinzufügen. Falls der Aufstrich zu fest ist, noch etwas Joghurt einrühren.
Abschmecken: Den Kräuterquark mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben nun auch die Knoblauchzehe oder Frühlingszwiebel unterrühren. Einmal kurz kosten und bei Bedarf noch etwas nachwürzen – fertig!
Anrichten: Den Aufstrich bis zum Servieren kühl stellen. Er schmeckt hervorragend auf frischem Vollkornbrot, als Dip für Gemüsesticks oder als Klecks zu Pellkartoffeln.
Tipp: Verwende bevorzugt milde Wildkräuter für diesen Aufstrich – etwa Giersch oder Vogelmiere – davon kannst du ruhig eine großzügige Handvoll nehmen. Intensiv aromatische Kräuter wie Gundermann oder Schafgarbe solltest du dagegen sparsam dosieren, damit ihr Geschmack nicht dominiert. Zum Verfeinern passen ein paar Spritzer Olivenöl oder etwas abgeriebene Zitronenschale im Quark. Auch ein Teelöffel Senf kann eine interessante würzige Note geben. Gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich der Wildkräuter-Quark etwa 2 Tage – aber vermutlich wird er schon vorher restlos verputzt sein!
Würzige Wildkräuter-Bratlinge
Herzhafte Bratlinge aus Gemüse und Getreide sind ein beliebter Klassiker – hier peppen wir sie mit proteinreichen Wildkräutern auf. Brennnesselblätter zum Beispiel liefern viel pflanzliches Eiweiß und eignen sich ideal für vegane Gemüse-Bratlinge. Aber auch Giersch, Löwenzahn oder andere Wildkräuter kannst du je nach Saison in diese “Frikadellen” mischen. Die Bratlinge sind außen knusprig, innen schön saftig und vollgepackt mit Vitaminen. Ob als Beilage, Burger-Patty oder Snack für unterwegs – sie sind vielseitig einsetzbar.
Zutaten (für ca. 8–10 Bratlinge):
-
2 Handvoll frische Wildkräuter, grob gehackt (ca. 50–70 g, z. B. Brennnessel, Giersch und Löwenzahn gemischt)
-
1 kleine Möhre, grob geraspelt
-
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
-
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
-
50 g zarte Haferflocken
-
2 EL Sesam (oder Sonnenblumenkerne, grob gehackt)
-
1 Ei (als Bindemittel; für vegane Bratlinge 1 EL Leinsamen + 3 EL Wasser als Ersatz)
-
Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss
-
Öl zum Ausbraten
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
-
Wildkräuter vorbereiten: Falls du Brennnesseln verwendest, diese zunächst mit kochendem Wasser überbrühen oder 2–3 Minuten blanchieren. Dann abgießen, kalt abschrecken, ausdrücken und hacken. (Durch die Hitze verlieren Brennnesselblätter ihre „Brennhaare“.) Andere Wildkräuter direkt roh fein hacken.
-
Masse anrühren: In einer großen Schüssel die gehackten Wildkräuter mit der Möhrenraspel, Zwiebelwürfeln, Knoblauch, Haferflocken und Sesam vermengen. Das Ei hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles gründlich zu einem Teig verrühren. Sollte die Masse sehr feucht sein, noch ein paar Haferflocken oder einen Löffel Mehl unterrühren. Etwa 10–15 Minuten quellen lassen, damit Haferflocken und Sesam etwas Flüssigkeit aufnehmen.
-
Bratlinge formen: Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 8–10 kleine flache Puffer formen (Durchmesser ca. 6–8 cm). Drücke sie gut zusammen, damit sie beim Braten nicht zerfallen.
-
Braten: In einer großen Pfanne 2–3 EL Öl erhitzen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Bratlinge in das heiße Öl legen. Von jeder Seite circa 3 Minuten goldbraun braten. Mit einem Pfannenwender vorsichtig wenden. Die Hitze nicht zu hoch wählen, damit die Bratlinge innen gar werden, bevor sie außen verbrennen. Wenn sie schön knusprig sind, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In mehreren Durchgängen ausbraten, bis alle fertig sind.
-
Servieren: Die fertigen Wildkräuter-Bratlinge schmecken heiß am besten. Du kannst sie zum Beispiel mit einem Kräuterquark (siehe Rezept oben) servieren, zu Salat reichen oder als vegetarische „Burger“ in Brötchen genießen.
Tipp: Die Bratlinge lassen sich gut vorbereiten und sind auch kalt sehr lecker. Übrig gebliebene Patties kannst du im Kühlschrank etwa zwei Tage aufbewahren und später kalt als Snack essen oder nochmal kurz aufbraten. Das Grundrezept ist vielseitig – ersetze oder ergänze die Wildkräuter ruhig je nach Verfügbarkeit: Im Frühling passen Bärlauch oder junge Brennnesseln, im Spätsommer z. B. gehackte Schafgarbe oder Gundermann für eine kräftigere Würze (aber wirklich nur eine kleine Menge davon nehmen).
Variante: Statt Haferflocken schmeckt auch gekochte Hirse oder Quinoa als Basis im Teig, und anstelle von Ei kannst du die angegebene Leinsamen-Wasser-Mischung nutzen, um vegane Bratlinge zu erhalten. Probiere verschiedene Kombinationen aus – so bringt man mit wechselnden Wildkräutern immer wieder neue Geschmacksnoten in die Küche. Viel Spaß beim Brutzeln!
Alle verwendeten Wildkräuter bitte nur sammeln, wenn du sie zweifelsfrei bestimmen kannst, und nur an unbelasteten Standorten (fern von Straßen oder gedüngten Feldern). Viel Erfolg und Genuss beim wilden Kochen! 
